בעולם של קונדיטוריה שוקולד, קיים תהליך מכריע אך לעתים קרובות מסתורין המכונה טמפרור.
עבור אלה המבקשים להעלות את יצירות השוקולד שלהם מפינוקים ליצירות אמנות.שליטה בטמפרטורה של השוקולד היא חיוניות.
הצטרפו אלינו כשאנחנו מתעמקים בעולם המרתק של טמפרטורת השוקולד ופותרים את הסודות מאחורי השגת הגימור המושלם והמבריק הזה של היצירות המענגות שלכם.
טמפרור שוקולד אינו רק עניין טכני; זהו המפתח לפתיחת מלוא הפוטנציאל של המרכיב האהוב שוקולד. על ידי טמפרור שוקולד, אנו מבטיחים שיהיה לו מרקם חלק, מראה מבריק וחיי מדף ממושכים. בין אם אתם מכינים טראפלס, פרלינים או טובלים פירות, הבנה ויישום של טכניקות טמפרור נכונות יכולים לעשות את כל ההבדל במוצר הסופי שלכם.
בבסיסו, טמפרור הוא שליטה על התגבשות של חמאת קקאו בתוך שוקולד. כאשר השוקולד נמס, גבישי חמאת הקקאו הופכים לא מאורגנים.
באמצעות תהליך הטמפרור, אנו שואפים לארגן מחדש את הגבישים הללו לצורות יציבות, במיוחד את גבישי הבטא הרצויים. ארגון מחדש זה הוא מה שנותן לשוקולד המחוסם את הברק האופייני שלו.
ישנן מספר שיטות לטמפרור שוקולד, לכל אחת יתרונות וחסרונות משלה. הטכניקות הנפוצות ביותר כוללות את שיטת הזרעה, שיטת טמפרור על השיש.
בעוד שהפרטים עשויים להשתנות, מטרת העל נשארת זהה: לתמרן בזהירות את הטמפרטורה של השוקולד כדי לעודד היווצרות של גבישי חמאת קקאו יציבים.
– שוקולד איכותי (מריר, חלב או לבן)
– קערה חסינת חום
– סיר
– מד חום
– מרית
– לוח שיש או נייר פרגמנט (אופציונלי לשיטת זריעה)
1. מתחילים בקצוץ השוקולד לחתיכות קטנות ואחידות. זה יעזור לשוקולד להימס באופן שווה.
2. מניחים כשני שליש מהשוקולד בקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים בעדינות. יש לוודא שהמים לא נוגעים בתחתית הקערה.
1. מערבבים את השוקולד בעדינות כשהוא נמס ומשתמשים במדחום לניטור הטמפרטורה. לסוגים שונים של שוקולד יש טווחי טמפרטורות ספציפיים להמסה ולקירור:
– שוקולד מריר: ממיסים לסביבות 45-50 מעלות צלזיוס, מצננים ל-27-28 מעלות צלזיוס ואז מחממים מחדש ל-31-32 מעלות צלזיוס.
– שוקולד חלב: ממיסים לסביבות 40-45 מעלות צלזיוס, מצננים ל-26-27 מעלות צלזיוס ואז מחממים מחדש ל-29-30 מעלות צלזיוס .
– שוקולד לבן: ממיסים לסביבות 40°C, מצננים ל-26°C, ואז מחממים מחדש ל-28°C .
1. לאחר שהשוקולד הגיע לטמפרטורה הרצויה להמסה, מסירים אותו מהאש.
2. מוסיפים את השליש הנותר מהשוקולד (קצוץ) לשוקולד המומס. שוקולד "זרעים" זה יסייע בזריעת היווצרות גבישי חמאת קקאו יציבים.
3. מערבבים בעדינות עד שכל השוקולד נמס והטמפרטורה יורדת לטווח הרצוי לקירור.
תתנסה אם השוקולד שטמפררת ותכין ממנו יצירות אומנות.
טיפים להצלחה:
השגת שוקולד מחומם בצורה מושלמת עשויה להיראות מרתיעה בהתחלה, אבל עם תרגול וסבלנות, אתה יכול לשלוט במיומנות חיונית זו. הנה כמה טיפים שיעזרו לך בדרך:
1. השתמשו בשוקולד איכותי עם תכולת חמאת קקאו גבוהה לתוצאות מיטביות.
2. השקיעו במדחום אמין לניטור מדויק של טמפרטורות השוקולד.
3. הימנעו מהחדרת לחות כלשהי לשוקולד, מכיוון שהיא עלולה לגרום לו להיתפס.
4. תרגל סבלנות ודיוק – זירוז תהליך הטמפרור עלול להוביל לתוצאות לא עקביות.
טלפון: 054-4716352
מייל: tripleschocolate@gmail.com
כתובת: האקליפטוס 11, כפר סבא.
שעות פעילות: ימים א’-ה’ בין השעות 08:00-19:00
יום ו’ בין השעות 09:00-14:00
הצהרת נגישות
© כל הזכויות שמורות לענת אוראל.
